サケのオス、メスを見分けます。オスは口やあごがいかつくなって、いわゆる「鼻まがり」になっています。メスの口やあごは曲がりません。オスもメスも皮膚の色は「ブナ毛」と呼ばれ、黒ずんでいてブナの木肌の色になってきています。「婚姻色（こんいんしょく）」ともいわれます。メスをつかむときはお腹から卵が漏出（ろうしゅつ）しないように気をつけます。そして、オス、メスのサケの体をタオルで拭き、汚れや水分を取っておきます。

メスの腹部切開は一人が頭部、他の一人が尾を持ち、採卵刀（さいらんとう）を肛門から差しこみ、一気に胸ひれまで切り裂きます。右手を胸ひれから入れ、卵巣を軽く指の間にはさむように静かにかき出し、卵をのこさないように受卵盆（じゅらんぼん）に受けます。1尾のメスからは2000～3000粒の卵が取れます。

オスも同じような持ち方で、中腹をしぼりさげます。出てくる白い精液を受卵盆（じゅらんぼん）の卵にかけます。メス1尾の卵に対して、オス3尾の精液をかけます。精液は必ず複数のオスからとります。この作業が終わると、卵に衝撃を与えず、静かにかくはんします。

完全にかくはんが終わったら、卵に吸水させるため流水のある水槽に入れます。これで、受精完了です。受精膜の確認をしたり、不純物を流したり。流水の意味は、受精卵に対する酸素の供給、温度の一定、不純物の除去が目的です。最後に光をさえぎるために覆いをかけます。