SALMON MUSEUM サーモンミュージアム

鮭なんでも辞典

ここでは、サケに関するよくある質問・疑問について、回答をしています。

サケにはどんな種類が、あるのですか?

日本では一般的にサケといえばシロサケを指します。また学術的にサケといえばサケ属の魚を指します。シロサケ、ベニザケ、ギンザケ、カラフトマス、サクラマス、マスノスケ、ニジマスの7種(サケ属)が代表的な種類です。
近年輸入されているサルモ属のタイセイヨウサケもサケとしています。

サケとマスは、どう違うのですか?

サケの仲間は、一生を淡水で生活するものと、一生のある時期、海水で生活をおくるものとに分類できます。英語では、淡水生活をおくるものをトラウトtrout(日本語訳はマス)、海に降るものをサーモンsalmon(日本語訳はサケ)と呼び、サケの仲間を区別しています。日本語でも、サケ属の中で降海する種にはサケを、サケ科の中で淡水生活をおくる種にはマスと付けた名称が使われています。
しかし、日本では元来、サケ、マスの名称がきわめてあいまいに用いられており、現在でも、厳密に区別されているとは言い難い状況にあります。例えば、厳密性を追究して近年名称が変わった例としてはベニザケ、ギンザケ(かつてはそれぞれベニマス、ギンマスと呼称されていました)を挙げることができますし、厳密な区別に従っていない例としてはマスノスケ(英語ではキングサーモンと呼ばれています。降海型なので、本来であればサケの名称が付けられなければなりません)を挙げることができます。
英語でも、サケ、マスの区別のあいまいさは存在し、例えばヨーロッパでは、降海したブラウンマスをsea troutと呼んでいます。洋の東西を問わず、サケ、マスは厳密に区別されていないのが実情なのです。
ちなみに1988年からサケ属となったニジマスは、淡水生活をしているものはレインボー・トラウト、降海して海洋生活をしているものはスチールヘッド・トラウト、南米チリから輸入されているニジマス(海面養殖)はサーモン・トラウトとかトラウト・サーモンと呼んでいます。これを訳してしまうと「サケマス」とか「マスサケ」ということになり混乱してしまいます。

私はサケの塩焼きが大好きです。どうしてサケがおいしいのか、教えてください。

サケのおいしさの秘密は旨味としてのエキス成分が豊富だからです。秋サケの場合、産卵期が近づくとエキス成分が増加してきます。その成分はタウリン、アラニン、グルタミン酸などの遊離アミノ酸と核酸成分のイノシン酸、それにエキス成分中80%と大部分を占めているアミノ酸のβ-アラニンとメチルヒスチジンが結合したアンセリンです。
秋サケの旨味はグルタミン酸とイノシン酸が相乗効果によって旨味の主役になり、そのほかの遊離アミノ酸が脇役になっています。
カナダのN・R・ジョーンズ博士はアンセリンが食味の中でコクを与える役割があると述べていますので、食通のいう「秋サケのおいしさ」も、このアンセリンが旨味の主役と脇役を引き立てているからかもしれません。

サケが「秋味」と呼ばれるのはどうしてですか?

海洋にでたサケが、秋になると生まれた川で産卵するために戻ってきますが、その川に入る直前に沿岸でとれたサケがいちばん美味といわれています。人々は心待ちにしていたサケの回帰を祝い、秋に戻ってくるおいしい味覚に感謝してサケを「秋味」(あきあじ)と呼んでいます。

サーモンピンクといわれるように、サケの肉はどうして赤いのですか?

これは赤い色素(アスタキサンチン)が、サケの肉に含まれているからです。この色素は科学的にはニンジン、カボチャ、ミカンなどに含まれているベータカロテンと同じカロテノイド色素の一種で、エビ、カニの殻とサケマスの肉に多く含まれています。
アスタキサンチンは、いま強い抗酸化力(活性酸素を消去する力)をもつ成分として注目されています。
アスタキサンチンは、サーモンピンクの色素であり、イクラ・筋子の色素であり、エビ、カニの殻の色素でもあるのです。
※エビ、カニでは生の状態では殻が赤くないものがあります。それはアスタキサンチンとタンパク質が結合しているからで、茹でるとタンパク質が離れて、アスタキサンチンだけになってしまうので赤くなります。しかし、赤身の魚と呼ばれているマグロやカツオの肉、また牛肉や豚肉も赤い肉ですが、この色素はミオグロビンでアスタキサンチンとは別のものです。

スジコとイクラはどう違うの?

筋子(すじこ)はサケの卵巣をそのまま塩蔵したものです。腹を割いて卵巣をそのまま摘出しこれを塩漬けにします。イクラは成熟した卵巣をばらばらにほぐし、塩蔵したものです。ちなみにイクラはロシア語で「魚卵」という意味です。

トキシラズ(トキザケ)ってどんなサケですか?

トキシラズ(トキザケ)は、とてもおいしい若いサケです。夏に北海道沿岸に回遊してきます。トキシラズ群あるいはナツザケ群ともいわれています。最初はおもに岩手県三陸海岸に現れ、太平洋沿いに北上して、北海道沿岸には5~6月ごろ到達します。このころ捕獲されたものが一般的に「トキシラズ」とかトキザケ」と呼ばれ美味のため珍重されます。
この群れの大部分はエトロフ海峡を回遊してオホーツク沿岸の川、アムール川に上ります。また、一部はさらに千島列島に沿って東進し北千島、カムチャッカ西海岸の川に上ります。このトキシラズは日本では産卵しません。

サケは何を食べているのですか?

シロサケの例でご説明します。
(1)仔魚期(卵膜から外界へ始めて出てくる時期から、自分で餌をとるようになるまで)
サケは卵からかえった直後は「仔魚」と呼ばれ、浮上するまでは卵黄がエネルギー源のすべてです。

(2)稚魚期(自分で餌をとる時期から、降海行動を起こすようになるまで)
浮上したら流下する水生昆虫などの動物を貪欲に食べ始めます。しかし、餌をとるのがまだ下手で、この時期は母からもらった卵黄をエネルギー源のひとつにしています。だんだん大きくなって活発に降海をはじめる頃になると、俊敏に餌を捕獲するようになります。

(3)幼魚期(海洋の沿岸域を生活の場とする)
海岸の塩分濃度が低い河口域にいるときは、沿岸性動物プランクトンを食べ、だんだん遊泳機能が発育してくると、大型の動物プランクトンや小魚などを広域にさがして摂るようになります。成長しほぼ成魚とかわらないほど骨格ができてくると、餌を追って沖のほうにでてゆくようになり、次第に日本の沿岸から沖合いへ移動していきます。

(4)成魚期(海洋を生活の場とする)
日本を離れたシロサケは、オホーツク海やベーリング海やアラスカ湾などを回遊し、生活領域を広げます。
サケの餌になるものは、コペポーダ(カラヌスやケンミジンコの仲間)、オキアミ類、エビの仲間、クリオネの仲間、クラゲ類、ゴカイの仲間、小型の魚、イカ類など多種多様です。

川から海に出たサケは、どこへ行くのですか?

日本で生まれたシロサケは、まずオホーツク海へと回遊します。
 オホーツク海には、秋まで滞在しそのあと、北太平洋西部へ回遊し、そこで最初の冬をこします。
 翌年の春になると、サケたちはベーリング海に回遊し、「兄貴分」たち(日本系シロサケの成魚、未成魚)と合流して、秋まで過ごします。
ベーリング海は、日本からのシロサケが好んで過ごす海域で、ここで回遊しながら餌をとり、大きく成長していくのです。
その後は、ベーリング海とアラスカ湾を行き来し、3~4歳くらいまで過ごします。この頃はもう成熟魚になります。そして3~4歳の夏を迎える頃、ベーリング海から千島列島沿いに南下して、9~12月頃、日本沿岸にある、それぞれの母川に回帰していきます。

サケはどうして生まれた川にまた、もどれるの?

サケの子が日本の沿岸から外洋を泳ぎ、オホーツク海、ベーリング海、アラスカ湾を経て、また日本の生まれた川に戻ってくる回遊については次のような説があります。
(1)太陽コンパスや偏光を利用して移動する。
(2)海流にのって移動する。または海流に逆らって移動する。
(3)均一条件をもつ水塊にのって移動する。
(4)適水温と餌を求めて移動する。
(5)磁気を感知して移動する。
いろいろ説はあるのですが、決定的な定説はありません。
しかし、沿岸域に達したサケが母川を探せるのは、おそらく子どもの頃の川の匂いを覚えていて、それを思い出すためであろうということが、いままでの嗅覚遮断実験やそのほかの実験によってわかってきました。

シャケとサケはどちらが正しいですか?


シャケの方言を見る

正式和名は「サケ」です。広辞苑では「シャケ」はサケの転、とありました。日本の方言を調べましたところ以下の結果(サケの方言を見る)が得られました。おおむね「シャケ」と言っている地方は、本州では北は茨城県、新潟県から西は広島県まで、ばらばらと分散しています。九州では福岡県、長崎県で使われています。しかし、厳密にエリアを限定することはできません。北海道や東北でも「シャケ」といっている人はいますし、全国的に使用されているようです。

アトランティックキングというサケはどういう魚ですか?

「アトランティックキング」という名称は、商品名だと思います。札幌市豊平川さけ科学館のホームページ「サケの種類と商品名」の中にアトランティックキングサーモンという記載があります。
http://www.sapporo-park.or.jp/sake/data/smleaf07.pdf
この資料は、文献や専門家からの聞き取りをもとに、1994-1998年の間に札幌で実際に 販売されていた商品の実見をもとに作成されたということです。いまでもこの商品が札幌地域で販売されているかはっきりわかりませんが、見かけたという方もいらっしゃいます。
私たちの判断としては、ご質問の「アトランティックキング」は魚の種類、名称ではなく、たぶん「アトランティックサーモン」を加工した商品名ではないか、と推測しています。

サケの仲間はどのように分類されているのですか?

サケ科の魚たちは、イワナ属、サルモ属(タイセイヨウサケ属)、イトウ属、サケ属、など11属、約66種に分類されています。始め生物の分類は、形の違いで分けられてきました。古典的な形態分類といわれる方法です。
しかし、1970年ごろから種の進化を考え、種の系統の枝分かれを示す「系統分岐」の推定が盛んになったり、生体の遺伝的特徴から種間や、亜種間、個体群間の近さ、遠さを解析するようになりました。また最近では遺伝子中のDNAの物質を調べて系統図をつくっています。ここでは最新のものとされる村田氏らによる分類をご紹介します。(Murata et al 1996)

遺伝子情報から見たサケ科魚類の分岐図

シャケの方言を見る

ひとつの川に遡上してくるサケはだいたい何尾くらいですか?また、その数は長い目で見たときバランスはとれているのでしょうか?

去年2004年の調査によりますと、北海道の石狩川水系(支流もすべて含みます)のシロサケの捕獲数は約51万尾、標津川水系で約19万尾、釧路川水系で約34万尾、十勝川水系で約36万尾という数値が示されています。(さけ・ます資源管理センター調べ)
http://www.salmon.affrc.go.jp/zousyoku/river/river.htm
これらはおよそ4年前にふ化放流を行った結果帰ってくる数量です(厳密には捕獲数です)。ですから、極端な例を挙げると、小さな河川でも大きな孵化場からたくさんの稚魚を放流すると、河川の規模と関係なく、遡上する数は多くなります。
放流をしていない自然産卵だけの川の遡上数については、ほとんど数字がありません。ただ、過去の資料の中には、ふ化放流のおこなわれていなかった18世紀中期の石狩川の漁獲数の推定値として、222万尾という記録があるそうです。
ちなみに、長年のふ化放流事業により、日本ではサケの回帰率は最近では全国平均で約4%、北海道では約6%になっています。つまり100尾の稚魚を放流すると約4~6尾のサケが戻ってくるという割合です。これは、1匹のサケの産卵数が約3000~3500個でそのうち成魚となって戻ってくる数が2~3匹であることと比較し、とても多いものです。
現在、日本の孵化事業は計画的に行なわれバランスがとれていると考えられます。しかし多くのサケが戻ってくるようになった今、戻るサケが小型化していること、成長時の生活拠点である外洋のエサの資源問題なども指摘されるようになってきました。長い目で見た時、日本の稚魚放流のあり方を考え直す時期であるのかもしれません。

ベニマスとヒメマスってどんな魚でしょうか?

ベニマスはベニザケの旧名です。昔、ベニザケはベニマスと呼ばれていましたので、今でもベニザケをベニマスという人はいます。
ヒメマスはベニザケの陸封型です。海には行かず、一生、川で過ごすタイプです。ヒメマスはいま、全国各地で養殖が行われています。販売業者が養殖のヒメマスを「ベニマス」という商品名で売り出すこともありますので、消費者にとっては紛らわしいことになることもあります。

ヒメマスはかつて、北海道の阿寒湖とチミケップ湖にしか生存していなかった魚種でしたが、1894年(明治27)北海道の支笏湖に移植してから繁殖に成功し、全国の養殖場に広がりました。(洞爺湖、屈斜路湖、十和田湖、大島池、檜原湖、秋元湖、沼沢沼、中禅寺湖、青木湖、本栖湖、西湖、芦ノ湖など各地60余りの湖に放流)
1967年頃から試験的に支笏湖産ヒメマスのうち千歳川に降りる魚を捕らえて、太平洋へ流入する河川に放流すると、1~3年後にはベニザケとして産卵回帰することは確かめられて、 一部の河川ではヒメマスの放流を行っています。

ヒメマスはアイヌ語で「カバチェッポ」、「カバチェップ」(平たい魚の意味)と言われてきました。それが今では「チップ」と呼ばれています。支笏湖ではチップ釣りと言っています。


ベニザケ(降海型)
ベニザケ(降海型)

ヒメマス(陸封型)
ヒメマス(陸封型)

成熟したヒメマス【オス】(陸封型・養殖個体)
成熟したヒメマス【オス】(陸封型・養殖個体)

成熟したヒメマス【メス】(陸封型・養殖個体)
成熟したヒメマス【メス】(陸封型・養殖個体)

写真提供:市村政樹・標津サーモン科学館学芸員

本州の日本海側の河川に回帰してくるサケは、どんなルートをたどって日本海側の河川に戻ってくるのでしょうか?

日本を故郷とするシロサケは約4年目の産卵の年に、アリューシャン列島から日本の河川めがけて帰ってきます。(左図:サケの回遊路図参照)本州の日本海側の河川を目指すものは、ほとんどが北海道のオホーツク海沿岸に沿って、宗谷海峡を回り北海道の日本海側を南下するコースを取ります。

山形県の月光川(がっこうがわ)や新潟県の三面川(みおもてがわ)に遡上するシロサケなどがこのコースで回帰しています。 本州の太平洋側の河川に回帰するサケは、ほとんどが根室から襟裳岬沖を回り、津軽半島の東側から三陸海岸にそって南下します。

ただ、これらの中には、襟裳岬沖から津軽海峡を渡り、日本海側に出て、本州の日本海側を南下するシロサケも若干あります。

サケの回遊図・引用文献
「北海道のサケ」北海道開発文庫第3巻 秋庭鉄之著(社)北海道開発問題研究調査会発行 昭和55年5月15日発行

日本には「サケの音楽」が多くあるというのは本当ですか?

本当です。日本音楽著作権協会のリストの中から、題名で「サケの音楽」とわかるものだけで60曲ちかくあります。器楽曲や合唱曲などあまり日常的でない曲なので、一般には耳慣れないものが多いのですが、「サケの音楽」がこんなにある国は世界中にないのではないでしょうか。

千歳サケのふるさと館でかつて館長をされていた木村義一さんのお話によると、ノルウェーに「魚捕りの歌」があるようですが、外国に「魚の歌」があるとは聞いたことがなく、唯一、シューベルトの「マス」くらいだろう、ということでした。
「サケの音楽」が多く生まれた背景として、生活の緊密度が高いということなら、マグロやブリ、タイの音楽がたくさんあってもよいのですが、少ないのです。(ちなみに日本音楽著作権協会のリストの中から、マグロの楽曲は16曲、ブリは11曲、タイは37曲。ただ、鯉の楽曲は137曲と多いのです)
漁労民族といわれた日本人にとって「サケ」や「コイ」は、糧(かて)を超えて、なにか特別な思いがあるのかもしれません。

「サケの音楽」をもっと詳しく見る

母船回帰のサケは、においで自分の川を知るといわれますが、川のにおいって何でしょうか?

川のにおいというのは、実は十数種類ものアミノ酸の組成によって決まっているということを、北海道大学の上田先生らの実験によって確かめられました。
川ごとに含まれるアミノ酸の組成は実は異なっていますが、川のアミノ酸組成を人工的に再現した人工河川水と、もともとの天然の河川水を使った実験によって、人工河川水も生まれた川の水のにおいだと認識することが確認されたのです。
北海道大学北方生物圏フィールド科学センター編「フィールド科学への招待」より

サケは生まれた川をにおいで知るのですが、そのにおいはいつ記憶するのでしょうか?

サケは成長とともに海に下れるような銀色の体に変化します。この現象を「銀化ぎんか」と呼び、銀化したサケは「スモルト」と呼ばれます。このころから、川の水のにおいを覚えはじめ、川から海に到達するあいだにしっかりと川のにおいを憶えるのだそうです。
北海道大学の上田先生らが研究発見しました。

専門用語で、これを「母川記銘(ぼせんきめい)」と呼びます。鳥のひなが生まれて始めて見る動くものを母親だと記憶する「すりこみ」と呼ばれる現象と同じように、サケの稚魚は一度だけ川のにおいを憶えるのです。
その時期が生まれたばかりの稚魚の段階ではなく、ある程度育って降海する直前に憶えるのだそうです。
だから、ふ化場の水のにおいで生まれ育った稚魚でも、まだ母川記銘を行える状態に成長していないため、川に放流された後に、その川のにおいを故郷の川のにおいとして記憶学習するのだそうです。
北海道大学北方生物圏フィールド科学センター編「フィールド科学への招待」より

サケの年齢はどうすればわかりますか?

サケの年齢はウロコを見ればわかります。サケのウロコは木の年輪のようになっていて、冬を越すと年輪の線が狭くなります。(木の年輪と違うところは、ウロコの線は1年に何本もできるところです)
それでも年輪の線が狭くなった、その数を調べれば、何回冬を越したかがわかります。3本の狭いラインがあれば、満3才ですし、4本の狭いラインがあれば、満4才です。
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若い女性や子供たちに特に.人気のサーモン寿司。
そのおいしさの秘密はなんでしょうか?new

近年、回転ずし店や寿司チェーン店などで、マグロとならぶ人気のサーモン寿司。これらのサケは、ほとんどがノルウェーやチリからの輸入サーモンです。
鮮やかなサーモンピンクの色と、とろけるような食感。この輸入サーモンは、日本人に好まれる刺身やすしなどにおいしく食べられるようにと研究されました。
サーモン養殖時のえさの質や量の管理、水温管理、サーモンの健康管理などを徹底させ、水揚げから出荷までの取り扱い管理や鮮度を保つ輸送方法を開発して、輸入サーモンは日本市場に送られてきます。
特に「とろサーモン」と呼ばれる、脂肪がきめ細かく入った腹側の身の寿司は、マグロのトロのような食感があり、とても人気で、ノルウェーからの大ヒット商品になっています。日本にサーモンを輸出する人々は、サーモンの品質向上のために日々努力し、まさに国をあげての生産体制、管理体制を整えています。

北海道や東日本で毎年、「鮭祭り」が行われるのはなぜですか?new

現代では観光事業やイベントとして町の活性化のために開催されることが多いのですが、昔はそうではありません。日本列島に村や集落ができはじめた古代から、北の地方では、毎年、必ず秋になると大量の鮭が川を遡って来ることで、村民は冬を越す食料を手にすることができました。鮭の来る地方では、この豊穣に感謝して、「鮭祭り」を行い、その川を「鮭川」と称して大切にしてきました。
北海道のアイヌの人たちは、鮭を「神の魚」、「神の使い」として崇め感謝し「祭り」を行い、鮭に礼を尽くし、節度を持って捕獲保存しました。そして村人全員で行うこの鮭を捕獲する作業や儀式によって村の絆を深めてきました。
今年も各地で「鮭祭り」が行われますが、一度、古代の人々の鮭への感謝の念を思い起こしてみてはいかがでしょうか。
ここで2012年に開催された主だった鮭祭りを列記しておきます。
鮭祭り一覧表を見る