サーモンミュージアム（鮭のバーチャル博物館）

サケの缶詰

缶詰のすばらしい安心、安全性。缶詰は空気、水、バクテリアなどが外から入らないように密封してあり、中身は完全に加熱殺菌してあります。殺菌剤や保存料などの食品添加物を使用する必要がありません。缶詰はビタミンなど栄養価が高い食品です。缶詰は高温で加熱殺菌されるので栄養が劣るとおもわれがちですが、実際には、家庭で調理した食品より栄養価が高い場合が多いのです。その理由は、缶詰の素材は原産地の近くで取れた、一番鮮度のいい旬のうちに調理しているからです。魚介類の場合も漁港近くの工場で水揚げの後、速やかに加工されます。缶詰は空気に触れない真空状態の加熱ですから、ビタミンやその他の栄養素の損出が少ないのです。魚の缶詰には、カルシウムや脳に良いＤＨＡ、コレステロールを押さえるＥＰＡなども多く含まれています。

明治43年、カムチャッカに日本最初の缶詰工場を建設したのが日魯漁業（現マルハニチロホールディングス）でした。また、大正2年には当時最新鋭であった米国のサニタリー式自動製缶機と自動巻締め機を導入し、日本の缶詰業界を近代化させる役割を果たした。

魚類の缶詰といえばサケの缶詰がもっとも古くから親しまれて来たものですが、このごろは水煮缶詰のほか油漬、中骨缶詰、サケ茶漬用の製品もつくられています。缶詰に加工されるサケには５つの魚種があります。ベニザケ（レッド）、マスノスケ（キング）、ギンザケ（シルバー）、カラフトマス（ピンク）およびシロサケ（チャム）。
現在、一般的なサケ缶はカラフトマスを原料としています。特にあけぼのサケ缶の原料は、春先（５～７月）に北海道東沖で漁獲されるカラフトマスを使用しています。この時期のカラフトマスは索餌中で、脂のり良く身も柔らかくおいしいとされています。
栄養面においてサケ缶は優秀な食品です。鮭の身の赤い色の成分であるアスタキサンチンには抗酸化作用があり、健康に良いと近年注目を集めている他、皮や骨もおいしくいただけることからコラーゲンやカルシウムを摂取できます。
また缶詰は環境にやさしい食品であるともいえます。サケ缶の缶は主にスチール缶を使用しています。日本におけるスチール缶のリサイクル率が87.5％とアルミ缶の81.8％とならんで高く、世界一です。なおスチール缶は土中に帰ればバクテリアにより数十年で自然分解されるそうです。旬のおいしさをぎゅっと詰め込み、少し時間をおいたほうがおいしくなるサケ缶。保管も常温のためエネルギーを使用しない。サケ缶はスローフードのひとつといえるのではないでしょうか。