日本人は鮭が大好きです。そして現在も鮭の消費量は増加しており、これは生で鮭を食べる機会が増えていることが理由のひとつであると考えられます。
冷凍技術の発達により、私たちは遠い海で水揚げされた魚でも、生でおいしくい食べることができるようになりました。

わが国の食品の冷凍は魚から始まりました。
日本の食品冷凍流通の生みの親といわれる葛原猪平（くずはらいへい）氏が1917年（大正6年）に渡米し、アメリカの冷凍冷蔵を視察、研究（鮮魚の凍結・冷凍保管の研究）し、産地と消費地に大型冷蔵庫を設置して、その間を冷蔵運搬船で結ぶ低温流通の組織を作るため、アメリカ人冷凍技師のハワード・ゼンクス氏を伴って帰国しました。

そして、1918年～1919年（大正7年～8年）にかけて伊東や三崎において凍結や冷蔵のテストをおこなったうえ、1920年（大正9年）に、日産10トンの本格的な冷凍設備を備えた冷蔵庫を、北海道の森町に建設しました。森町には現在「日本冷凍食品事業発祥の地」の記念碑が建てられています。

ここで生産された冷凍魚は翌1921年（大正10年）から1924年（大正13年）にかけて次々と建造された冷蔵運搬船によって主に東京市場に出荷されました。

当時、食生活は鮮魚がメインでしたので、冷凍魚は一般大衆には敬遠されがちでした。しかし、大正12年9月1日に関東大地震が起こり、市民は食糧危機におちいったとき、葛原猪平所有の冷凍運搬船「江ノ浦丸」（800総トン）が北洋より冷凍鮭を満載して東京芝浦港に陸揚げします。このことにより、市民の食糧危機を救い、世間に冷凍魚の価値を認識させることになりました。

その後、年々冷凍技術が進み、各地に冷凍工場が建設され、冷凍事業はますます発展していきました。

ルイベはアイヌ語で「凍った食べ物」あるいは「溶ける食べ物」を意味します。サケのルイベは、鮮度の良いサケを選び、厚みのある背身を冷凍して、3、4ミリから1センチ弱ほどの厚みでそぎ切りにします。冷たいサケの肉が口の中で、ひんやり溶けていく感触のお刺身です。

天然のサケにはまれに寄生虫がいることがありますがマイナス20℃で24時間以上経過するとアニサキスなどの寄生虫は死ぬので、古くからこのように凍らせて食べる食べ方が伝えられています。

ルイベはもともと、冬の厳冬期、北海道の釧路や根室で取れるコマイ（氷下魚）が網からあげるとすぐに凍ってしまうので、そのコマイをナイフでそいで食べたのが始まりだといわれています。サケのルイベでは脂ののったハラス（腹部の肉）が極上の味といわれています。

参考・引用資料
「料理材料大事典　魚介（１）」
発行：（株）学習研究社　1987年10月発行