マルハニチロ

官能評価を活用した商品開発

商品開発を行うには、商品の品質を分析し、自社商品の強みや改善点を十分に理解する必要があります。
その際重要となるのは、見た目、食感、味、香りといった人の五感を使った官能評価です。
マルハニチロでの官能評価の取り組みと、その活用事例についてご紹介します。

官能評価とは

官能評価とは、人の感覚(五感)をセンサーとした分析技術のことで、食品の特徴を把握するために用います。一方、食品の特徴を分析する技術として、機器による分析も挙げられますが、機器だけでは人の感覚を表すことはできないため、両者をうまく使い分けることが重要です。

官能評価は一般的には「分析型」と「嗜好型」に分けられます。好き、嫌いなどの嗜好を調査する嗜好型評価は、消費者型とも呼ばれ、大人数の消費者で評価します。一方、分析型評価は少人数の訓練された評価者(パネル)により食品の官能特性を評価します。

当社では、味や香りなど官能的な特性を定量的に評価する定量的記述分析法(QDA法)のほか、さまざまな官能評価手法を導入し、その都度最適な手法を選択して、水産物や冷凍食品、加工食品などの商品開発に役立てています。

おいしさを組み立てる

QDA法とは

QDA法は、選抜と訓練を十分に受けた選抜パネルにより評価します。評価に用いる特性用語(甘い香り、アルコール臭、香ばしい香りなど)はパネル自身で作成され、パネル全体の合意が得られるまでディスカッションを行います。その後、それらの特性用語について強度を数値化します。

QDA法を用いることによって、目的の商品はどんな味や香りがするのか、他の商品とどのような点がどのぐらい異なるのかといった特徴を明らかにすることができます。また、嗜好調査と組み合わせて消費者に好まれる商品群の特徴を明らかにしたり、香りや食感などの機器分析データと官能特性を紐づけることで、おいしさに関与する因子の追求を行っています。

QDA法とは

商品によるピザ生地の食感の違い

活用事例

ちくわの官能評価例をご紹介します。
食感改良を目的に原料や配合などを見直した「改良品」と、これまでの「従来品」の品質をQDA法を用いて評価しました。
その結果、改良品で見た目(ハリ感とふっくら感の向上)と食感(一噛み目の硬さ、ぷりぷり感の向上)の改良効果を確認することができました。

活用事例

次に、機器分析を用いて食感の評価を行いました。
レオメーター(※1)を用いて、破断強度(※2)と破断凹み(※3)の測定を行った結果、いずれも改良品の方が数値が高く、より弾力のある食感へと改良できたことが確認されました。
また、官能評価結果との相関も確認できました。
今後も、これらの技術を活かして、商品の「おいしさ=品質」の確認を続けてまいります。

活用事例
  • ※1 レオメーターとは:食品の食感に関わる物性を測定する装置。
  • ※2 破断強度とは: 金属棒を食品に押し込むと、あるところで金属棒が食品を突き破る。その突き破る直前の最大荷重を「破断強度」と呼ぶ。
  • ※3 破断凹みとは: 金属棒が食品を突き破るまでの距離のこと。かまぼこでは“しなやかさ”を評価するのに用いる。