寒天（「かんてん」）はテングサやオゴノリという海藻から作られていて、食物繊維がたくさん含まれています。一方、ゼラチン（「ゼライス」）は豚の骨や皮に含まれるコラーゲンから作られます。食物繊維もコラーゲンも、熱い湯に溶けている時はバラバラの紐のような形で存在しています。それを冷やしていくと、網目の形を作りながら集まり、水が動きづらい状態になるので、全体がゼリー状に固まります。

寒天もゼラチンも固まる仕組みはほとんど同じですが、溶ける温度と食感は異なります。
固まった寒天が溶けるのは85～95℃で、36℃程度の口の中に入っても寒天は溶けません。そのため、食べる時は歯でくだきながら食べることになります。そのような噛み切りやすい食感を「歯切れがいい」といいます。

それに対して、ゼラチンから作ったゼリーが溶けるのは30℃程度なので、口の中に入るとすぐに周りが溶けていきます。そのため、食べる時は歯でくだくというよりも、ぷるんと溶けていくゼリーを舌でつぶしながら飲み込むような形になります。その溶けていく感覚を、「口溶けが良い」と言います。夏は室温で溶けてしまうので、冷蔵庫でしっかり冷やしましょう。
型抜きゼリーと琥珀糖について、10gずつをそれぞれ電子レンジ(500W）で加熱したところ、型抜きゼリーは5秒で溶け始めました。琥珀糖は10秒加熱しても形が変わりません。

淡雪羹(あわゆきかん)もマシュマロも、食感がとても軽く、そのような食感になるのは、卵白を泡立て、空気をたくさん含ませた「メレンゲ」を固めているからです。
寒天（「かんてん」）で固めたものはもろく、簡単に噛み切れます。弾力がないので、淡雪羹をスプーンで押すと、そのまま形がくずれます。

一方、ゼラチン（「ゼライス」）で固めたものは弾力があるため、スプーンで押しても押し返す力が働き、元の形に戻ります。
固めるために使う材料が違うだけで、その他の材料が同じでも全く別の食感になります。
身近なお菓子が寒天からできているのか、ゼラチンからできているのか、食感をヒントに当ててみるのも楽しいですね。

牛乳に含まれるカゼインというタンパク質の性質を利用したのが、この2層ゼリーです。
カゼインは、普段はとても小さなかたまりとして、牛乳の中でお互いに反発しており、ふわふわと浮いています。磁石のマイナスとマイナスが反発するイメージです。そこに、果汁100％ジュースのように酸性の物をいれると、マイナスとプラスのバランスが変わって、反発しあっていたカゼインが引き合うようになり、カゼインが大きなかたまりとなります。かたまりが大きくなると均一に散らばることができず、水分と分離してしまい、今回のような白い層ができます。
紅茶は酸が弱いので、カゼインが小さなかたまりのままいられるので、2層に分かれることはありません。

ゼラチン（「ゼライス」）はタンパク質である豚のコラーゲンから作られています。そして、今回ゼリーに使用したキウイには、タンパク質を分解する成分（タンパク質分解酵素）が含まれています。ゼラチンを溶かした液体の中にキウイを入れると、キウイの成分がゼラチンを分解し、固める力を弱めてしまいます。そのため、型から出すと形を保てない程のやわらかいゼリーになります。

一方、寒天（「かんてん」）は海藻から取り出した食物繊維でできており、タンパク質ではないので、キウイのタンパク質を分解する成分の影響を受けることはなく固めることができます。
キウイの他に、パイナップルにも同じくタンパク質を分解する成分が含まれており、この成分は熱に弱いので、もしキウイやパイナップルをゼラチンで固めたい場合は、一度フルーツを電子レンジなどで加熱すると固めることができます。