米・・・１升（1.4kg）
麹（こうじ）・・・１升（1.5kg）
＜具＞
ニンジン・・・1～2本
大根・・・1本
塩・・・少々
ユズ・・・小1個
塩引き鮭・・・4キロくらいのものの1/4
水はらこ・・・100g（水はらことは、ほぐしたはらこを容器に入れ、毎日水を替えながら保存し、必要な分だけザルに上げ水切りして使用するはらこの保存方法）
ササの葉（干したもの）・・・100枚
酒・・・１カップ
＜準備しておく具＞
大根とニンジンは短冊に切り濃い塩水に10～15分くらいつけ、水切りしておく。 塩引き鮭は皮を取り短冊切り、ユズはせん切りにしておく。はらこは湯通しした後酢洗いし、ザルに上げ水切りしておく。干しザサは熱湯でもどし、水気をふき取っておく。 |
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| １. |
ご飯を普通に炊き、大きめの容器に移し70℃くらいに冷ましてから、麹と混ぜ合わせ、ふたをして20分くらいおいてから用いる。 |
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| ２. |
おけにササを敷き、１を3センチくらいの厚さに平均に並べ、準備した具をいろどりよく並べ、その上に酒少々をまんべんなくふりかけ、さらにその上にササを敷く。 |
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| ３. |
２を４～５回くり返す。１と具は、４～５等分して用いる。 |
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| ４. |
最後にササを敷いて中ぶたをし、３～４kgくらいの重石をのせふたをし、さらにその上から雑菌が入らないようにビニール等で覆い、暖房のない所で保管し、20日くらいたったころ、１段ずつ取り出す。取り出す時は重石を取り、汁が出ているので別の容器に移し、飯ずしを取り出したら、また重石をして汁をもどしておく。 |
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