官能評価(QDA法)

おいしさの視える化への取り組み

「商品をどのように新規開発もしくは改訂したらよいか」。

この命題に応えるためには、まず自社や他社の商品が現状「どんな商品なのか」をしっかり分析する必要があります。見た目、食感、味、香りといった人(ヒト)の感覚で評価する、いわゆる官能評価と呼ばれる手法で商品を評価します。

官能評価

1975年、IFT(Institute of Food Technologists)の官能評価部会は官能評価を「食品や食品素材が知覚、触覚、聴覚、味覚、嗅覚などにより感知されるとき、それらに対する反応を引き起こし、測定、解析するために用いられる科学の一規範」と定義しました。つまり、ヒトの感覚をセンサーとした分析技術のことになります。
官能評価は目的により二分されます。少人数の官能評価者により食品の官能特性を究明する「分析型手法」と大人数で消費者の嗜好を調査する「嗜好型手法」です。
当社では、味や香りなど官能的な特性を定量的に評価する定量的記述分析法(QDA法)を業界で逸早く導入し、水産物や冷凍食品、加工食品を中心に様々な食品を評価し、製品開発に役立てています。

定量的記述分析法(QDA法)

QDA法とは、ヒトを分析型パネルとし、自らが作成した特性用語(甘い香り、アルコール臭、香ばしい香りなど)に基づいてその特性を定量化する方法です。QDA法を用いることによって、目的の製品はどんな味や香りがするのか、他の製品とどのような点がどのぐらい異なるのかといった特徴を明らかにすることができます。また、嗜好調査と組み合わせて消費者に好まれる商品群の特徴を明らかにしたり、味や香りの成分と特性の関連づけに役立てています。

定量的記述分析法(QDA法)の概要

>QDA法とは、ヒトを分析型パネルとし、自らが作成した特性用語(甘い香り、アルコール臭、香ばしい香りなど)に基づいてその特性を定量化する方法です。QDA法を用いることによって、目的の製品はどんな味や香りがするのか、他の製品とどのような点がどのぐらい異なるのかといった特徴を明らかにすることができます。また、嗜好調査と組み合わせて消費者に好まれる商品群の特徴を明らかにしたり、味や香りの成分と特性の関連づけに役立てています。

QDA法によるマグロ産地識別

>QDA法とは、ヒトを分析型パネルとし、自らが作成した特性用語(甘い香り、アルコール臭、香ばしい香りなど)に基づいてその特性を定量化する方法です。QDA法を用いることによって、目的の製品はどんな味や香りがするのか、他の製品とどのような点がどのぐらい異なるのかといった特徴を明らかにすることができます。また、嗜好調査と組み合わせて消費者に好まれる商品群の特徴を明らかにしたり、味や香りの成分と特性の関連づけに役立てています。

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