メタボリック・プロファイリング

メタボリック・プロファイリングによる食品評価技術の構築

お客様の多様なニーズに応えられる食品を提供するためには、まず品質を多角的にとらえる技術が必要となります。しかし、食品においてその特徴や違いを取り出して、視える形にすることは、そう簡単なものではありません。
なぜならば、食品は炭水化物、タンパク質、アミノ酸、脂質、ミネラル、有機酸等、多種多様な成分を含む混合物であり、それらが独立して味、食感や香りを出しているわけではありません。それぞれが相互的に係わり、また化学反応を起こして新しい物質を生み出す等して、風味や色に変化を与えるからです。例えば、味噌や醤油に見られる糖とアミノ酸によって生じる褐変物質などはその一例で、独特の味や風味を醸し出します。したがって、原材料、加工・保存状態が異なる食品について、アミノ酸、糖質等個々の成分分析を組み合わせても、網羅的に食品本来の姿を把握し、違いを見出すことは大変難しいことです。そこでこの複雑な混合物である「食品」の評価に、包括的に成分を捉えることのできるメタボリック・プロファイリング(Metabolic Profiling: 以下MP)の手法を活用しました。
MPでは多くのサンプルを混合物のまま分析機器で測定した後、データを統計処理(多変量解析)します。それによりサンプル間における特徴(グループ化など)を可視化し、その特徴づけている因子を見出すことができます。(図1)
食品における活用事例の一つとして、産地の違いが養殖マグロの脂質に与える影響を評価することが出来ました。
(「マグロの脂(あぶら)のりの解析」をご覧ください)

図1 食品におけるメタボリック・プロファイリングの流れ

メタボリック・プロファイリングによるマグロの脂(あぶら)のりの解析方法についてご紹介します。

メタボリック・プロファイリングによる食事内容と代謝の違いの解析方法についてご紹介します。

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