食品の「おいしさ」の評価技術

食べる人が感じる感覚(食感・味・におい等)を、「おいしさの絶対評価法」である定量的記述分析法(QDA法)等の官能評価により数値化し、さらにその食品の科学的性質(成分・物性について、高度解析機器を駆使した物質レベルからアプローチしています)との関連を調査して、科学的に食品が持つ「おいしさ」の本質に迫る研究を行っています。これらの結果をもとに、「おいしさ」と製法、保存条件、季節(旬)の違いなどの関係を明らかにし、より「おいしい」と差別化できる商品を開発につなげています。

食べ物の見た目、食感、味、香りといった人の感覚の視える化についてご紹介します。

官能評価の技術とその食品の科学的性質との関連についてご紹介します。

近赤外分光法を応用したマグロを解体することなく(=非破壊で)脂のりを測定する技術をご紹介します。

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