おさかなギャラリー:マルハニチロ食品

詳細情報

ベニザケ

ベニザケ
Illustrated by 鈴木勝久
英名
Red salmon、 Sockeye salmon
学名
Oncorhynchus nerka (Walbaum)
別称
ベニジャケ、ベニマス、ヒメマス(陸封型)、カムイチェッポ、チップ(アイヌ語)
分類
サケ目 サケ科 サケ属
体長
60~70cm、30cm(ヒメマス)
分布域
カリフォルニア、アラスカから千島列島に至る河川で産卵、北太平洋を回遊する。 以前は北海道東部の川で遡上があったらしいが、現在ではない。陸封型のヒメマスは阿寒湖、チミケップ湖に自然分布しており、十和田湖などに移植された。
特徴
背中は青色味が強く、斑点は無い。尾柄は太く、滑るため掴んで持ち上げにくい。 産卵期の個体は鮮やかな赤い婚姻色を示す。産卵は河川の上流域で行われ、稚魚はその途中にある湖で1~3年を過ごした後海へ下る。2~3年の回遊後川に戻り、産卵後死亡する。回遊中は他のサケ類より冷たい水域を好む。また、プランクトン性の甲殻類を主食とする点でも他のサケ類と異なる。身の鮮やかな紅色は餌の甲殻類に由来するアスタキサンチンによるものであり、アスタキサンチンの摂取が少ない陸封型のヒメマスの身色はピンク色である。
料理法
身は濃い紅色で独特の風味を持っており、サケ類中の最高級品。特に、「ホンチャン」と呼ばれる脂の乗った沖獲りものは絶品だが、母船式操業がなくなった現在ではめったに味わえなくなってしまった。現在、供給のほとんどはアラスカ、カナダ、ロシアからの輸入品。ベニコと呼ばれる筋子も、粒が小さく鮮やかな紅色で、高価なもの。