ビワマス（オス）
- 英名
- Biwa trout、Lake Biwa trout
- 学名
- Oncorhynchus masou subsp. ＊学名は未定
- 別称
- アメノウオ、アメノイオ、アマゴ（婚姻色の出た個体、琵琶湖周辺）
- 分類
- サケ目 サケ科 サケ属
- 体長
- 50ｃｍ
- 分布域
- 琵琶湖特産。中禅寺湖、芦ノ湖、木崎湖などに移入された。
- 特徴
- ヤマメ、アマゴとは亜種関係にあり、幼魚は体側に朱色の斑点があって、特にアマゴによく似る。ただし、本種の朱斑は成魚では消失する事、また、眼径が他の二亜種と較べて大きいなどの違いがある。ヤマメとアマゴが海に降って成長し、それぞれサクラマス、サツキマスとして川を遡るのに対して、本種は琵琶湖を「海」に見立てて成長し、10～11月の大雨の後に、主に湖の北部に流入する河川を遡って産卵を行なう。孵化した稚魚は水生昆虫や落下昆虫を食べて成長し、翌年の梅雨時に川を降る。湖では、水温の低い深場を好んですみ、ハゼの一種のイサザや、アユ、ヨコエビなどを食べて、一年ごとにおおよそ10cmずつ成長する。湖で２年から４年を過ごした後、繁殖に加わる。この時期、オス、メス共に、黒とピンクの横縞の婚姻色を現わし、オスの両顎は先端がカギ状に曲がって、精悍な顔立ちになる。夏期、主に刺し網で漁獲される。
- 料理法
- 身は橙色で、旬の夏には脂がよく乗って、刺身、塩焼き、フライ、ムニエルにして極上の美味。また、郷土料理の「マス飯（アメノイオ御飯）」は、本来、産卵期の脂の落ちた本種を美味しく食べるために炊き込みご飯にしたものだが、現在では産卵期の本種は禁漁であるため、漁期の夏から初秋に作られる。漁獲量が少なく、鮮度の低下も早いので、琵琶湖でも主に湖北地方で賞味される。
