カツオ
- 英名
- Skipjack、 Bonito（スペイン語からの転用。ハガツオ・スマにも用いられる。）
- 学名
- Katsuwonus pelamis （Linnaeus）
- 分類
- スズキ目サバ科カツオ属
- 体長
- 90cm
- 分布域
- 北海道以南の日本周辺海域。その他、全世界の温帯・熱帯海域に広く分布。
- 特徴
- 体は紡錘形で、胸甲部（胸鰭の周辺にある硬い皮の部分）を除いて無鱗である。体側から腹側にかけての縞模様は死後出現する。春から夏にかけて、黒潮に沿って本州東岸を北上するものは「初鰹」と呼ばれ、赤身の美しさとさっぱりとした味が好まれる。その後北海道南部まで達すると、秋口、反転して南下を始める。 これが「下り鰹」と呼ばれるもので、脂のたっぷり乗った身が特徴。
- 料理法
- 刺身、たたきにして美味。特に、鱗のない部分の皮を残して炙ったものは、独特の食感と旨味が楽しめる。 また、なまり節、鰹節、缶詰に加工され、また、内臓からは塩辛をつくる。 鰹節の起源は室町時代とも言われるが、江戸時代にカビ付けを行って乾燥を繰り返す本枯節の製法が開発されたことで、現在の日本料理の基礎が形づくられたとも言える。