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いま、世間のおすし屋さんではサーモン寿司が人気上昇、大好評です。回転寿司店も立ちの寿司店も、バラエティ豊かなサーモン寿司が台頭して、店内は会社帰りのグループや若い女性たちで活気にあふれ、行列ができるほどの店もあり、ますます人気爆発の勢いです。
ノルウェーやチリをはじめ、世界中からフレッシュな養殖サーモンが空輸されて寿司になる時代。（世界のサケマス養殖を見る）
とろサーモンはスーパースターですが、サーモンは生で食べてもよし、炙り（あぶり）にしてもよし、マヨネーズやスパイス、チーズなどと相性がバツグンにいいのです。ひとつのネタで、これほど多種多様な演出のできる寿司はサーモン寿司以外にありえないという存在感と華々しさがいまの時代です。
まさに、いまをときめくこのサーモン寿司。その奥深さを探索してみたいと、東京の街に繰りだしてみました。 |
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| オレンジの身に白い脂身が縞模様に入っていてとてもコントラストがきれいです。そして、食べたとき、マグロのとろのようにとろける味わいが、たまりません。キングサーモンなど、養殖で管理されたサーモンの脂肪がきめ細かく入った腹側の身を使っています。高級感があり、堂々としていて貫禄満点。まぐろもうかうかしていられないのではないのでしょうか。 |
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| 炙り（あぶり）は、かつをのたたきのように焼きの香ばしさを漂わせて、脂っぽさを若干抑えています。バーナーで直接炙る場合と、マヨネーズを添えてから軽く炙る場合があるようです。そのへんは微妙に店舗でそれぞれ工夫されているようです。その場で直接炙るこのお寿司は焼きの香ばしさと、ほのかな温度が感じられて、そのあたたかさがうまみに加わります。 |
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| サラダ感覚で新鮮な食感を楽しむために、サーモンの赤身とみずみずしいオニオンスライスを組み合わています。そしてレモン汁をベースにした独自のカルパッチョ・ドレッシングをかけて出てきます。トッピングに貝割れ大根を使う店もあるし、アボカドを使うお店も見受けられました。サラダ感覚がサーモンには似合うようにおもわれ、新しい寿司の世界が広がっています。 |
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| じゃぶしゃぶのように切りつけたとろサーモンを、熱湯にゆらしくぐらせて、さっと熱を通して握る一品です。ポン酢おろしが添えられて出てきます。しゃぶしゃぶにすることで脂が抜けさっぱりとして、しかも、うまみを中に包み込んだ贅沢な味わいが魅力です。サーモンの脂の乗りを職人さんたちの勘が、自在にそぎ落としていきます。職人気質に乾杯。 |
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| サーモンとクリームチーズとオニオンを芯して巻いたロール寿司です。外側のすし飯には 白ゴマがたっぷりまぶされていて香ばしく、見た目もかわいいキャラクターです。チーズのコクとサーモンのさわやかさが妙に相性がよく、創作的で、意欲的。海外でのヘルシーランチでよく販売されているロール寿司にも、よくサーモンロールが使われているように思えます。カナダで美味な、海苔のかわりにサーモンの皮でまいてある「サーモンスキンロール」を食べたという話も聞いたことがありますが、とにかく、ロール寿司は、世界中で果てしなく創作が広がっています。 |
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| ＊今回は以上です。次回はまた、おいしく、たのしく、素敵なサーモン寿司たちをご紹介したいと思っています。それでは乞うご期待。 |
