フィレーとは、サケの魚体から頭部、内臓、鰭（ひれ）をとり、二枚または三枚におろした半身の状態をいいます。
サケを塩漬けする場合、一匹ずつ姿のまま行う「山漬け」や「新巻」ではサケの背・腹・尾部などの部位によって塩分濃度に大きな差があるのが通例です。定塩フィレーは、この塩分濃度の差をできるだけ小さくするため開発された製法です。最近の低塩化志向や切り身販売が主流となっている量販店からの要望の多い加工法です。
（注）「定塩」という名前からどこを食べても同じ塩分と思われるかもしれませんが、実際は部位により脂肪分が異なり、塩分浸透度合いが一定せず、まったく同じ塩分というわけではありません。

一般に人間の塩分に対する好みは食塩のみの場合2～4％の範囲にあります。サケの切り身にあっては現在のところ3％くらい（甘口）がその中心になっています。中には塩分濃度の高いものを好む人のため５％前後のもの（中辛）や、８％前後のもの（辛口）も生産します。

ベニザケや養殖のギンザケが定塩鮭フィレ－の原料としてよく使用されます。

尾びれなどひれを除去した後、魚体カッターで2枚におろします。どちら側にも背骨が残るよう、魚体の中心をカットします。

出来上がりのフィレー塩分に合わせ、塩水濃度を調整し
塩水処理を施します。

低温で一昼夜又はそれ以上漬込むことにより熟成が進みます。

十分に水切りした後、真空包装します。