アカカマス
- 英名
- Red barracuda
- 学名
- Sphyraena pinguis Gunther
- 別称
- ホンカマス（東京）、アブラカマス（伊豆）、アラハダカマス（紀州）、オキカマス（紀州）
- 分類
- スズキ目 カマス科 カマス属
- 体長
- 40cm
- 分布域
- 東京、富山県以南の日本（琉球列島を除く）。東シナ海、南シナ海
- 特徴
- 日本産のカマス類は約１０種あるが、本種は、腹鰭が第１背鰭より前方で始まる、鱗が大き目、体側に褐色の縦帯が一本ある、体色に黄色味が強い、などが特徴。また、本種はカマス類の中で最も北まで分布する。実際に魚屋に並ぶカマスには、本種と、アオカマス（あるいは水カマス）と呼ばれるヤカトカマスの２種が圧倒的に多い。沿岸の海藻が茂る浅場にすみ、イワシなどの小魚やイカ、エビ類を鋭い歯で捕えて餌とする。初夏に産卵し、孵化した稚魚は、1年で25cm、２年で30cmに成長する。定置網、刺し網、釣りなどで漁獲される。
- 料理法
- 本カマスと呼ばれるように、カマス類の中で最も美味。身は淡い桃色で、旬の秋には特に脂が乗る。干物にすると、水分が抜けるだけでなく、塩分が筋肉の蛋白質に働いて、透明感と弾力のある肉質が生み出される。この現象は「坐り」と呼ばれるが、カマス類は総じて坐りのよい魚種であり、干物に向いていると言える。その他、塩焼き、フライ、刺身、寿司、すり身などにする。刺身、寿司にする場合も塩をうまく使うことが肝心。また、皮目に旨味と香りがあるので、そのまま残すか、炙りにするとよい。福岡県久留米市の周辺では、本種の姿寿司が郷土料理となっており、秋祭りに合わせて作られるという。
