おさかなギャラリー:マルハニチロ食品

詳細情報

ハモ

ハモ
Illustrated by 鈴木勝久
英名
Daggertooth pike conger
学名
Muraenesox cinereus (Forsskal)
別称
ハム(四国、広島)、ゴンギリ(長崎)、ハモウナギ(鹿児島)、ハンヌイユ(沖縄)
分類
ウナギ目 ハモ科 ハモ属
体長
1m、最大2.2m
分布域
福島県以南の太平洋、東シナ海。その他、西太平洋、インド洋に広く分布
特徴
ウナギに似るが、胴が太く、歯が鋭い。すぐに噛み付くので、「食む」が語源という。水深100m以浅の岩場の間の砂地にすみ、昼間は隠れて休み、夕暮れや、夜明けの薄暗い時間帯に活発に泳ぎ回り、イカ、タコ、エビ、魚などを餌とする。底曳網、延縄で漁獲され、鮮魚・活魚で流通する。
料理法
小骨が多いので、開いた後、身に細かく包丁を入れて食べやすくする、いわゆる骨切りを行う。身は柔らかな白身で風味がよい。関西の食文化を代表する魚で、湯引き、焼き物、鍋物、皮の酢の物など料理法も多い。7月に京都で行われる祇園祭は別名「鱧祭り」。ハモが一番美味しい時期に、活で京都まで運ぶことができたため珍重されたのが起源。特に、甘辛いタレをからめて焼いたハモを乗せた「鱧寿司」は欠かせない。また、ハモのすり身は、やや弾力に欠けるものの味は抜群で、高級な竹輪や蒲鉾に使われる。